麦德氏啤酒设备对于糖化过程的控制方法

　　啤酒酿造需要经过麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、发酵等步骤，其中非常重要的一个步骤就是糖化，它直接影响了啤酒风味质量，今天麦德氏自酿啤酒设备小编就为您具体介绍一下对于糖化的控制方法吧。

　　1、洗糟水的温度、pH值控制。洗糟水的温度一般控制在76～78℃，冬季可升到80℃。水温过高，易洗出大量粘性物质，同时导致麦糟中的部分淀粉溶解和糊化;水温过低，造成粘度上升，过滤困难，残糖洗不干净，麦汁浑浊;合适的水温既能保证糊精和蛋白质颗粒继续分解，又能抑制多酚的溶出。

　　洗糟水的pH值一般控制在5.6～6.0，洗糟水pH值过高，麦皮中的多酚物质和苦味物质容易浸出;pH过低，影响啤酒的口味和质量;合适的pH，不仅抑制多酚的溶出，降低了麦汁的色度，而且保证了β-萄聚糖酶的作用和糊精的分解，还有利于麦汁煮沸过程中蛋白质的凝固。

　　2、耕糟技术的控制。糖化终了的浓醪泵人过滤槽后，利用耕糟机翻拌均匀，静置20～30min后过滤。过滤一段时间后，麦糟层会逐渐压紧，麦汁流速逐渐变小。这时需停止过滤，及时耕糟。耕糟时，先从下部翻起，逐渐将耕糟机上升，使麦糟层再度疏松，保证麦汁的畅通。耕糟结束后，将耕刀静止于糟层上面，有利于麦糟层的稳定。

　　3、洗糟技术与残糖浓度的控制。洗糟次数一般分2～3次进行，最后残糖浓度控制在1.0～1.5%为宜。当糟层快要露出麦汁液面时，就要及时进行洗糟。洗糟水量不要平均分配，一般第一次水量控制在25～30%，第二次45~40%，第三次30%。洗糟时要严格按照工艺要求进行，洗糟不完全，糟内浸出物洗不干净，影响产量;洗糟过分，麦皮中所含的硅酸盐、苦味物质、多酚物质和其他有害成分多量溶出，影响啤酒的风味和非生物稳定性。

　　4、麦汁浊度的控制。过薄的麦糟厚度、麦汁滤速太快、回流时间太短、过高的洗糟水温、耕糟或洗糟操作不合理等等，都可能使过滤后的麦汁混浊不清，造成脂肪酸含量升高，影响啤酒的胶体稳定性和口味稳定性。因此，应控制好以上各因素，使过滤后的麦汁清亮、透明且浊度小于5EBC。

　　好了，关于啤酒酿造过程中对于糖化步骤的控制方法，麦德氏自酿啤酒设备今天的分享就到这里了，希望对大家有所帮助，大家有什么疑惑或者建议都可以给麦德氏自酿啤酒设备留言哦。