啤酒中常见的风味异常现象

　　不知道大家在酿酒过程中有没有遇到过这种现象，明明用的是同一个酿酒配方，酿出的酒却有所不同，会有一些异味的出现，可能有很多人对啤酒中的异味的来源不太了解,尤其是对于刚刚加入精酿啤酒行业的小伙伴来说，更是一头雾水，今天麦德氏啤酒设备小编就跟大家聊聊关于啤酒中的异味：

　　1、酵母味

　　有些酵母经酵母发酵会产生酵母味，也就是说，酵母味构成了酒的风味特点，所以评论酵母味要因酒而异。同时，要学会区分酵母味和酵母臭。酵母臭是指啤酒中硫化物含量过多，特别是硫化氢含量较高时，而在啤酒中产生的一种不良气味。可能由于酵母自溶、发酵不完全等原因引起。

　　2、金属味

　　也叫铁腥味，主要是由于啤酒中金属离子含量过高导致的，也有可能来自不饱和脂肪酸的氧化产物，或者啤酒设备质量问题导致生锈，直接接触到酒液。

　　3、焦味

　　焦味与焦香味不同，焦香味主要来自麦芽，是啤酒的风味特点，而焦味是由于焦香麦芽或黑麦芽的干燥温度处理不当导致的异味。

　　4、霉味

　　主要是由于原料发生霉变而造成的

　　5、麦皮味

　　麦芽的皮壳厚，而且在粉碎过程中粉碎过细;糖化酿造水的ph值偏高，洗糟终点较低，使谷皮物质溶解增加;糖化醪煮沸时间过长也会造成麦皮味。

　　6、酸味

　　啤酒中的酸味有两种，一种是闻香酸味突出，另一种是口感酸味突出。闻香酸味突出主要是以乙酸为主的挥发酸含量过高，应该注意麦芽中的乙酸含量，并且尽量在麦汁煮沸期间挥发掉更多的乙醛。口味上的酸感突出主要是由于啤酒中的有机酸组成可能不尽合理。如果在生产过程中污染有产酸细菌的话，也会使啤酒的酸感突出。但是有一种啤酒也会有酸味--酸啤，这种啤酒是特意做成酸味的。

　　7、口味腻厚

　　糊精含量高，发酵度低;高级醇含量过高有时也会产生这种味觉。

　　8、高级醇味

　　啤酒中的高级醇是啤酒中重要的香气和口感物质，但是如果高级醇含量超过一定值或者与挥发脂的比例较高时，易产生冲鼻的高级醇味，这样的啤酒也容易造成上头的感觉。

　　9、异香味

　　脂香是啤酒重要的香味来源。啤酒中主要的脂是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。如果乙酸异戊酯的含量过高，往往是污染了产酯酵母，过高的脂香味被认为是啤酒中的异香，并不太让消费者接受。

　　啤酒的风味是个整体，各种挥发性、不挥发的物质在一起，通过人体的嗅觉、视觉、和味觉的共同参与，来感觉和享受啤酒的风味质量。喝精酿啤酒，不同的人会喝出不同的感觉。麦德氏啤酒设备今天的分享就到这里了，希望对大家有所帮助，大家有什么问题可以给麦德氏啤酒设备留言哦。