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小型啤酒设备如何降低自酿啤酒中的高级醇

人气:发表时间:2020-12-29

  高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调,但使如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外,还会导致饮后头晕、头痛现象,即俗称的“上头”,所以在啤酒酿造过程中降低啤酒中的高级醇是一个非常重要的步骤,下面麦德氏小型啤酒设备小编就带大家了解一下如何降低啤酒酿造过程种的高级醇吧。

  1、合理控制麦汁组分

  高级醇的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成高级醇至关重要,当氨基酸含量低时,酵母将通过合成代谢途径生成自身所需的氨基酸,形成较多的α-酮酸中间体,导致高级醇生成量增大,当麦汁浓度降低时,麦汁中α-氨基酸的含量必然降低,啤酒发酵时生成的高级醇少;当其α-氨基酸含量高时,酵母繁殖量增加,代谢副产物增加,也产生较多的高级醇,一般要求12°P麦汁α-氨基酸含量控制在140-160mg/L对啤酒整体风味有利,且不影响酵母的生长和繁殖。因此,麦汁α-氨基酸含量也不能太高,否则,将形成较多的高级醇。调整适宜的麦汁α-氨基酸水平是降低高级醇含量的重要工艺措施。

小型啤酒设备如何降低自酿啤酒中的高级醇

  2、麦汁溶解氧含量要稳定

  麦汁中含氧量愈高,酵母增殖愈大,发酵愈旺盛,高级醇的生成量将愈多;反之酵母增殖量少,不利于发酵的进行。一般麦汁中含氧量控制在6-10mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁,最后一锅麦汁可以不充氧,防止发酵罐麦汁氧含量过高,酵母增殖量过大,产生较多的高级醇。

  3、麦汁进罐温度和满罐时间的控制

  锥形罐刷洗完后,空罐的温度控制应与主发酵温度保持一致,避免罐温对酵母起发温度产生影响。麦汁起始接种温度是控制发酵前期酵母繁殖阶段温度的,一般应低于主发酵温度2-3℃,满罐温度应低于主酵温度1℃为宜,麦汁在分锅次进罐中,让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量,使罐温自然升温到主酵温度,所以麦汁的冷却温度应遵循先低后高,最后达到满罐温度的原则。

  4、严格控制发酵温度和压力

  一般情况下,0.1Mpa压力对酵母细胞是无影响的,但对酵母的代谢产物、细胞繁殖和发酵速度影响较大。前酵期为不影响细胞繁殖速度,糖度降到4.5°P时,开始升压。发酵温度的高低直接影响产生高级醇含量的多少。发酵温度提高,发酵速度相应加快,高级醇生成量就多。使用低温酵母后,发酵温度降低到10℃。高级醇含量控制在合适的范围内。

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  5、加强卫生管理,防止杂菌污染

  啤酒发酵应在相对“纯净”的环境下进行,任何杂菌的侵入都将影响发酵的正常进行,特别是污染了野生酵母的发酵液,会使啤酒中高级醇的含量明显上升。为此,我们改变了原来的杀菌方式,由原来的四锅麦汁杀菌改为一锅一杀菌,增加发酵罐酸洗工艺,发酵罐清洗杀菌后,要用无菌空气备压至0.01-0.02Mpa,使发酵罐保证有一定的压力,防止空气进入而带入杂菌,进麦汁前,再用配制好的消毒剂杀菌一次。消除各种有害菌潜在的影响,因此,做好卫生工作是保证啤酒正常发酵的基础。

  麦德氏小型啤酒设备今天的分享就到这里了,希望对大家有所帮助,大家有什么建议或者疑惑都可以给麦德氏小型啤酒设备留言哦。

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