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啤酒酿造基础︱熟悉又陌生的基础麦芽

人气:发表时间:2020-11-12

  基础麦芽(Base malt)是每个酿酒爱好者最先接触的酿酒原料,不论你酿何种风格,都是绕不开的存在。正是这种具有丰富酶活性的发芽谷物,为发酵提供了足够的糖类,让酿造啤酒成为可能。那么什么是基础麦芽呢?

  很多人第一反应可能就是用量最多的麦芽,其实这种说法并不准确,比如慕尼黑麦芽在很多配方中只占10%的比例,然而它依然是基础麦芽。基础麦芽是指那些拥有丰富酶活性,即使100%使用该种麦芽糖化,麦芽中的酶也足够将麦芽中的淀粉转化为糖,具有上述特点的麦芽才能被成为基础麦芽。

啤酒酿造基础︱熟悉又陌生的基础麦芽

  很多家酿爱好者接触的第一个配方大多都是"北美二棱麦芽"(American 2-Row malt)作为基础麦芽的,所以在很多人的潜意识中认为基础麦芽指的就是"北美二棱麦芽"。而实际上,基础麦芽还包括"北美六棱麦芽"、皮尔森麦芽、慕尼黑麦芽、维也纳麦芽、英式淡艾麦芽、烟熏麦芽以及小麦芽、裸麦、燕麦芽等一系列拥有丰富淀粉转化酶的发芽谷物。

  看到这里,你是不是很疑惑,麦芽还有国界吗?答案是肯定的,从麦芽产地到加工工艺,不同国家甚至于不同的厂商都有着或细微或巨大的差异。比如淡色艾尔麦芽(Pale ale malt)的说法会经常出现在一些粗糙的配方中,如果对比美式淡色艾尔麦芽(比如 北美二棱麦芽)与英式淡色艾尔麦芽(比如 Maris otter)你会发现他们间存在着非常大的差异。

啤酒酿造基础︱熟悉又陌生的基础麦芽

  北美二棱麦芽提供相对低的谷物香气并有着较强的酶活性,正好满足西海岸IPA对清爽、中低麦芽香气风味的需要。而如果使用100% Maris otter麦芽替代,则会产生过多的谷物/面包香气,就不再像一款干爽、酒花香丰富的西海岸风格IPA了。

  所以国外家酿爱好者间一直有这样的说法,“使用当地原料酿造当地风格的啤酒。”到此,麦德氏啤酒设备今天的分享就结束了,看完这些你是不是对啤酒原料麦芽有了更深入的认识呢?希望今天的分享能对大家有所帮助,大家有什么问题可以给麦德氏啤酒设备留言哦。

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