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麦德氏啤酒设备之啤酒后苦味的来源因素

人气: 发表时间:2022-02-11 17:24:46


啤酒是大家常喝的一种低酒精度饮料。苦味是啤酒区别于其他饮品的特有属性之一,一般情况下这种苦味都会很快消失,不留后苦。最近很多自酿的朋友很苦恼,说酿出来的啤酒有后苦味,那在什么样的情况下会出现这种让人不喜欢的后苦味呢?接下来麦德氏啤酒设备小编就和大家一起来学习了解下,关于啤酒后苦味的来源因素。

麦德氏啤酒设备之啤酒后苦味的来源因素(图1)

一、使用了劣质或陈旧的啤酒花

酒花经过贮藏后,苦味质会被氧化和聚合,硬树脂量也随之逐渐增加。所以建议氧化变质的啤酒花就不再使用了。

二、啤酒花添加量过高或是添加方法的问题

酒花添加量一般是根据各地市场啤酒消费者的口味要求酌情添加,但一般不低于0.6‰,否则可能会给啤酒的非生物稳定性带来不利。另外就是麦汁煮沸时酒花的添加方法也很重要,要考虑异α酸的产生量,又要避免苦味酸的过度氧化。因为长时间的煮沸一部分异α酸进一步转化为α酸树脂直至硬树脂,从而产生粗糙的苦味。

麦德氏啤酒设备之啤酒后苦味的来源因素(图2)

三、使用重碳酸盐含量高或pH值高的酿造用水

碱性水直接用于酿造啤酒容易使苦味树脂溶解较多,给啤酒带来不好的后苦味,还会引起麦芽和酒花中的多酚物质大量进入麦汁使啤酒口味粗涩、后苦。

四、用石膏改良水质导致水中硫酸盐含量过高

水中含有一定量的硫酸盐是啤酒口味粗涩、后苦的原因之一,特别是硫酸镁、硫酸钾会给啤酒带来后苦味。

五、多酚聚合

麦皮中的谷皮酸、多酚物质过度的溶解聚合会给啤酒带动来不同程度的苦涩味,且随着聚合度的提高其苦涩味也愈发的严重。

六、酵母自溶

酵母自溶会产生有苦味的氨基酸,当其含量偏高时,会给啤酒带来不舒服的后苦味。

麦德氏啤酒设备之啤酒后苦味的来源因素(图3)

七、高级醇含量过高

高级醇中,当异丁醇、戊醇和异戊醇含量超过其口味阈值时,会啤酒一种不舒服的苦味;另外酪醇、色醇也会给啤酒带来这种苦味。

以上就是关于啤酒产生后苦味的一部分原因,希望能帮助到大家,关于更多啤酒酿造设备的相关学习内容,我会继续为大家带来分享,记得关注我哦!想要深入详细了解的朋友可以联系或留言麦德氏小编。


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