今天我们一起来聊一聊关于精酿啤酒酿造过程中啤酒色度的形成,现在市面上的精酿啤酒设备种类款式很多,大型啤酒设备、 中小型啤酒设备、家酿、自酿的都有,无论是那种啤酒酿造设备,他的原理基本都大同小异,重要的还是啤酒的酿造工艺的。接下来麦德氏小编就和大家一起来学习了解下关于啤酒色度的形成。
一、啤酒的颜色多来自与原料麦芽,整个啤酒生产过程中色度的变化规律:
1、投料和糖化。色度形成和上升,色素物质的浸出。
2、麦汁过滤和洗糟。由于洗糟水的原因色度会有所降低。
3、麦汁的煮沸和澄清。由于新色素物质的形成色度加深。
4、发酵和过滤。由于色素物质析出和过滤出色度下降。
5、包装时的巴氏杀菌会稍有增加。
二、解决方法:
1、选用麦芽原料时可以深浅搭配。
2、麦芽粉碎时要破而不碎,也就是说皮壳不碎。
3、麦壳和麦粉分开,减少皮壳的色素物质产生。
4、糖化时采用外加酶制剂。
5、投料水PH高时,麦皮中的多酚物质容易溶出,在麦汁煮沸时氧化聚合会使色度加深,所以可以改善水质,清除因碳酸盐硬度的存在而引起的PH上升,使色素物质溶出少。
6、洗糟水不宜使用碱性水,一般要用乳酸调节到6.2左右,过度洗糟对色度影响也很大,同时还会使麦芽麦皮中苦味物质浸出,所以残糖一般控制在1.5到2.5之间。
7、煮沸时把气窗关闭,避免与空气接触,使麦汁氧化色度加深,煮沸的时间长了也会使色度加深。
8、在沉淀槽里时间长了,也会使色素物质产生。
9、麦汁冷却时间要短,防止色度加深。
以上就是关于啤酒色度形成的一些注意事项。在日常的啤酒酿造过程中要注意工艺的控制方法,根据不同的原料和不同的啤酒品类采用不同的方式方法。希望以上的内容能帮助到大家,如果您有什么好的建议,欢迎留言给小编。