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麦德氏啤酒酿造设备之啤酒的发酵工艺制定

人气: 发表时间:2022-01-07 17:37:57


    在啤酒的酿造过程中,选用好的啤酒酿造设备,加上好的啤酒酿造工艺以及好的酿酒原料。这些都是酿出好酒的前提条件,优质的啤酒设备,好的啤酒酿造原料都很容易找到,重要的就是啤酒的酿造工艺技术,酿酒过程千变万化,这个是需要专业和经验积累的,接下来麦德氏小编就和大家聊一聊关于啤酒的发酵工艺制定。

麦德氏啤酒酿造设备之啤酒的发酵工艺制定(图1)

啤酒发酵工艺的制订有多方面的内容,分别与发酵设备、酵母性能、产品品种和啤酒风味、要求等诸多方面有关。

发酵方式的规定

啤酒发酵方式很多,有一罐法、两罐法、倒罐后处理法等等多种,需要分别按照不同的方法确定工艺。如一罐法是我国啤酒工业生产常用的方法,主酵、后酵等全部工艺过程在同一个罐内完成。工艺制订包括冷麦汁温度、酵母菌种、酵母接种、发酵工艺温度控制、降糖速度控制、发酵周期时间控制、封罐糖度、封罐时间的控制,封罐压力的控制、降温和贮酒控制等许多方面。

而两罐法从字面意思就能理解,是需要在两个容器中进行,需要对发酵罐和贮酒罐的工艺分别制订,虽然内容思路基本相同,但工艺参数是不一定相同的。

麦德氏啤酒酿造设备之啤酒的发酵工艺制定(图2)

发酵阶段温度规定 

发酵阶段温度控制是发酵工艺制订和调整的主要内容,不同的酵母菌种,不同的啤酒种类,不同的发酵生产方式,不同的发酵阶段,温度参数都是不一样。例如,对高浓度发酵而言,一般主张比较高的主发酵温度,例如当原麦汁浓度达到14°P以上时,常用的主发酵温度为12℃,而且要进行专门的酵母性能培育。10℃或10℃以下温度的主发酵多用于对"EXPORT"、"Lager" 之类低温、长时间发酵的品种;所谓高温发酵,通常多指主发酵温度超过12℃的情况。

发酵降糖速度的规定

降糖速度直接关系到发酵生产周期和啤酒的内在质量和风味等,是很重要的控制内容,降糖速度与酵母质量、酵母数量和发酵温度有关,与麦汁的可发酵性能有关。通常拉格类型啤酒在发酵高泡期,一般控制每天的降糖幅度不要过2°P,最高不要过2.5°P (指外观糖度)。在正常条件下,用5d的发酵时间和5d的还原双乙酰时间已经可以确保发酵度的实现。如果出现降糖速度偏快或者偏慢,意味着麦汁的可发酵性能、酵母添加量、充氧条件、酵母的状态和繁殖酵母细胞数,包括冷却温度控制和主发酵温度控制等方面出现了一些需要关注的问题,应及时进行分析解决。

发酵周期的规定

麦德氏啤酒酿造设备之啤酒的发酵工艺制定(图3)

发酵周期是从大罐进罐时间开始,经发酵、贮酒,啤酒过滤空罐等,准备第二次进罐的全部占罐时间,是与产品品种、产品质量关系比较密切的工艺内容。在以上的工艺周期中,大部分工艺时间很接近,差别比较大的是冷贮酒时间,其变化幅度可达3~28d。通常产量比较大的品种使用比较短的贮酒时间,例如3~7d;对优质啤酒、出口啤酒多使用21~28d的贮酒周期,对啤酒企业的知名品牌,建议也使用比较长的贮酒周期,例如14~21d。另外,还应该考虑发酵温贮的时间与条件,包括降温速度、温贮温度、温贮时间、回收酵母、排放冷凝固物和排放废酵母等方面,温贮工艺过程有些啤酒企业不使用,但相当数量的啤酒企业和国外的一些啤酒专家十分提倡温贮过程。

    以上就是关于啤酒的发酵工艺制定的一部分内容,大家可以先学习了解下,后续麦德氏啤酒设备小编会继续给大家带来分享的,您还想了解哪方面的相关知识,可以随时留言给小编哦!

麦德氏啤酒酿造设备之啤酒的发酵工艺制定(图4)

 


 

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