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麦德氏啤酒设备分享家酿基础:你测pH值了吗?

人气: 发表时间:2020-10-29 16:49:03

  精酿啤酒在酿造过程中要有足够的耐心及细心,精工细作,在啤酒酿造的每个阶段,我们都需要选取一些指标,去评价和控制酿造效果,而pH就是其中一项。通常,一些人认为酿酒师只会在糖化阶段去测量pH,但实际上,pH的测量贯穿酿酒的全过程。酿酒师通过pH数据,调整酿造工艺,以达到最佳的酿造效果。

  1、为什么要测pH?

  从麦汁到啤酒,啤酒的酿造过程中pH在变化。我们测量、调整糖化时的pH,是为了达到最佳的出糖效果;我们测量、调整洗糟水的pH,是为了减少洗糟时麦麸单宁的浸出,减少啤酒的涩口感;我们测量成品啤酒的pH,是为了了解啤酒最佳的饮用口感与pH间的关系。

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  2、 pH与糖化

  在麦汁糖化期间,酿酒师需要测量pH,以确保数值在5.2-5.6之间,在这个区间内α淀粉酶和β淀粉酶都可以非常高效地工作,以可以保证最佳的出糖效果。对于家酿爱好者来说,了解糖化时的pH并进行合理的调整十分必要,因为它关系到糖化是否能高效进行,糖化结束时麦汁能否按照配方要求达到预计的比重。

  但并不是说,调整pH是每次酿造都必须要做的,恰恰相反,在使用城市管网内自来水酿造啤酒时,pH往往可以维持在5.2-5.6之间,而你要做的仅仅是监测pH数据。当然也有例外:

  a.水源的碱度偏高,导致糖化时麦汁pH降不下来。在没有水处理的年代,酿酒师通过添加深色麦芽,利用其中的酸来降低pH,由此诞生了爱尔兰干世涛。而如今,我们只需要使用乳酸或磷酸就可以调整麦汁的pH。

  b.水源水质偏软或完全使用反渗透RO膜净化过的水,在酿造皮尔森这类淡色啤酒时,糖化时麦汁pH无法自然降到5.2-5.6之间。这时候,早期的酿酒师会通过增加“酸休止”的步骤,来降低麦汁的pH。

  c.配方中使用大量深色麦芽,而酿造水碱度不高,糖化时pH降到了5.2以下。面对上述情况,我们当然不必使用传统方法去解决问题。当pH无法自然下降到5.2-5.6之间时,可以使用乳酸调整pH。

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  3、pH与洗糟

  我们知道将洗糟水温度控制在78度,是为了最大程度增加麦汁的流动性,同时尽量减少麦麸中单宁的浸出,减少涩口感。然而影响单宁浸出的并非只有温度这个影响因素,洗糟水的pH同样至关重要。我们需要确保洗糟水的pH在6以下,因此我们在洗糟前需要对洗糟水的pH进行调整,同样我们可以使用乳酸达到调整水的pH的目的。

  4、pH与成品啤酒

  不要以为发酵开始,pH就与酿造后半程无关了。通过测量、记录成品啤酒的pH和品酒师的感官评测记录相结合,我们可以找到啤酒口感与pH之间的关系。通常除酸啤酒外,普通啤酒的pH一般在4.3-4.5之间时会拥有较好的口感。

  pH作为一项啤酒工艺指标,贯穿啤酒酿造的整个环节,对酿造效率、效果起到了非常重要的作用。而我们需要做的是使用尽可能精密的监测仪器,去观察、记录它,在必要的时候对酿造过程进行微调,以达到最佳酿造效果。

  麦德氏啤酒设备今天的分享就到这里了,希望对大家有所帮助,大家在酿酒过程中有什么不懂得问题都可以给麦德氏啤酒设备留言哦。

 

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