郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司

精酿啤酒啤酒设备生产厂家

十多年专注啤酒设备研发生产定制

服务热线: 13838084288
公司动态
您的位置:

麦德氏啤酒设备之影响啤酒泡沫的因素

人气: 发表时间:2022-02-08 17:33:05

   精酿啤酒带给大家的浓香醇厚的麦芽香气,富有层次感的丰富口感,喝起来顺口不上头,颠覆了大众对传统啤酒的认知,精酿啤酒素有“液体面包”之称作为古老的饮料之一,已经有4-5千年的历史,精酿啤酒以水、麦芽为主要原料,加入酒花、酵母发酵而成。不同品种的酒不同比例的原料和酿造工艺的不同,可酿造多种风味啤酒来。

麦德氏啤酒设备之影响啤酒泡沫的因素(图1)

啤酒设备的不同加上酿造技术工艺的不同,都是影响啤酒品质的因素,判断啤酒品质的好坏,啤酒泡沫也是衡量标准之一,啤酒泡沫是啤酒重要感官印象它包括起泡性、稳定性、挂杯性泡沫质量接下来麦德氏啤酒设备厂家小编就和大家聊一聊影响啤酒泡沫的因素都有哪些?

1蛋白质与疏水多肽

影响啤酒泡沫的因素很多,最主要的因素是蛋白质与疏水多肽,蛋白质与疏水多肽是泡沫的骨架。蛋白质、疏水多肽的分子量与疏水性对泡沫形成和稳定起着非常重要的作用,但目前的广泛共识是疏水性比分子量更重要。

蛋白质分子量与泡持性的关系,为啤酒泡沫的控制提供了指导                            

2)二氧化碳

啤酒是泡沫的分散剂,二氧化碳是泡沫的分散相。二氧化碳是啤酒起泡的动力,使啤酒形成细腻的泡沫。适宜的二氧化碳含量,有助于提高泡沫性能。所以一定量的二氧化碳,尤其是低温贮存过程使啤酒二氧化碳含量达到工艺要求,对啤酒泡沫性能的提高意义重大。

3酒花

α-酸、异α-酸、还原的异α-酸、其它酒花成份能提高啤酒泡沫的生成能力。

麦德氏啤酒设备之影响啤酒泡沫的因素(图2)

4多酚

多酚物质对啤酒泡沫影响的观点不一。有观点认为,多酚物质是啤酒的消泡剂,这类物质能形成分子团以小滴形式浸入液膜中,使其表面张力下降或表面粘度下降,使液膜断裂。也有观点,生产过程控制适量的多酚含量,不仅利于啤酒口感、非生物稳定性等,而且利于泡持性。

5酵母

酵母是一种单细胞真菌,其细胞壁化学组成,甘露聚糖约占酵母细胞壁干重的30%,β-葡聚糖约占30%,糖蛋白和几丁质约占20%,蛋白质、类脂、无机盐等其他成分约占20%。其外层甘露聚糖层,有着很强的泡沫稳定性。

酵母在发酵过程及死亡过程中会分泌蛋白酶A,蛋白酶A分解疏水多肽,对啤酒泡沫起负面作用。贮酒时间越长,此负面作用越大。

6脂类

脂类对啤酒泡沫一些负面影响。啤酒中含有多种饱和与不饱和脂肪酸,这些脂肪酸对啤酒泡沫影响还是比较大的,特别是不饱和脂肪酸的影响更大,脂肪酸对泡沫挂杯性的影响比对泡沫持久性的影响更大。啤酒生产过程中带入脂类物质,会影响泡沫稳定性

麦德氏啤酒设备之影响啤酒泡沫的因素(图3)

7麦汁浓度

高浓酿造啤酒往往比低浓酿造啤酒的泡持性要差,原因是:高浓酿造麦汁中疏水多肽水平低于低浓酿造麦汁,浸出率受到抑制;高浓麦汁煮沸和发酵过程中疏水多肽的损失更多,发酵初期疏水多肽急剧下降;高浓麦汁刺激酵母细胞在发酵过程中分泌更多的蛋白酶A,且其活性逐渐增强,发酵结束时达到最高,而蛋白酶A能分解蛋白质和钝化诱导泡沫形成的疏水多肽。 

8巴氏杀菌

没有经过巴氏杀菌的啤酒,蛋白酶未钝化,在保质期内,随着时间的推移,继续分解蛋白质与疏水多肽,进而使泡沫性能变差;经过巴氏杀菌的啤酒,蛋白酶失活,蛋白质与疏水多肽水平相对稳定,对泡沫性能起积极的作用。

9离心

离心机运行的过程中产生的剪切力、压力和温度不利于酵母细胞,会使酵母细胞分泌更多的蛋白酶A,或是会破坏酵母细胞而溶出蛋白酶A,从而降低啤酒泡沫稳定性。

麦德氏啤酒设备之影响啤酒泡沫的因素(图4)

以上就是关于一些影响啤酒泡沫的因素,大家可以大概了解下,特别是喜爱自酿、家酿的朋友们可以好好了解下,在日后的啤酒酿造过程中,尽量避免出现差错。关于更多啤酒机的相关知识信息,麦德氏小编会继续给大家带来分享,记得关注我哦!


返回顶部