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麦德氏自酿啤酒设备之麦汁的煮沸时间

人气: 发表时间:2022-01-26 17:30:14


传统瓶啤在这几年的销量持续下降,精酿啤酒反倒迅速上升,受到了许多爱酒人士的喜爱和热捧,投身精酿啤酒行业的从业者也是越来越多,市面上各种精酿啤酒设备的厂商多不胜数,质量却参差不齐,啤酒设备如果选不好,对后面的啤酒酿造是会有很大影响的,所以说好的啤酒酿造设备加上好的酿造技术,才是做出好酒的基础。

麦德氏自酿啤酒设备之麦汁的煮沸时间(图1)

那在啤酒的酿造过程中,麦汁的处理是酿酒的关键环节,不可忽视,接下来麦德氏小编就和大家一起来聊一聊关于麦汁的煮沸时间。

啤酒酿造过程中如何确定合适的麦汁煮沸时间,有几个基本要素:

1、要保证麦汁煮沸的各项功能要求,比较重要的是啤酒花的异构化作用,可凝固性蛋白质的析出,不良挥发性风味化合物如DMS、老化醛类物质的挥发去除。蒸发水分不是主要的,杀死微生物的营养菌体和顿化酶比较容易达到要求,如果能在比较短的时间内满足这些基本要求,煮沸时间是可以缩短的。

2、要考虑到所使用的煮沸锅的必备条件,特别是内加热器的结构。麦汁被均匀加热的条件、麦汁循环的条件和煮沸锅蒸发量的大小等。不同的煮沸锅设备条件对煮沸时间的确定有很大影响。

麦德氏自酿啤酒设备之麦汁的煮沸时间(图2)

3、要考虑选用的各种酿酒原料的质量和糖化效果,不同的原料质量和糖化效果会得到不同的麦汁组成,为了使定型麦汁能够满足发酵的需求,满足产品质量控制的需求,在煮沸时间的确定上会有不同的要求。如果糖化效果比较好,麦汁单糖和氨基酸数量比较多,煮沸时间长就有比较强烈的美拉德反应,虽然大量消耗了糖和氨基酸,使得麦汁色泽加深,但麦汁的还原性能也有提高,有助于泡沫的稳定。煮沸时间短了,单糖和氨基酸的保留会较多,麦汁可发酵性能会较高,可能有比较高的发酵度和风味物质,但对于挥发不良风味物质的效果不是很有利。如果麦汁质量比较差,由于大量多聚糖的溶出,使麦汁黏度升高,煮沸容易溢沫,蒸汽压力控制会比较低,需要适当的延长煮沸的时间,另外,煮沸色度高的麦芽糖化时制得的麦汁,尽量不要延长煮沸的时间,而DMS前驱体含量高的麦汁,建议可以适当延长煮沸的时间。

4、需要考虑混合麦汁和定型麦汁的浓度,考虑麦汁煮沸的体积数量。麦汁体积数量大,混合麦汁浓度偏低,为了保证麦汁加热的均匀程度,满足浓缩麦汁的要求,一般是要用比较长的煮沸时间,生产高浓度的定型麦汁,除非用添加糖浆的方式提高浓度,不然还是需要比较长的煮沸时间的。

麦德氏自酿啤酒设备之麦汁的煮沸时间(图3)

需要注意的是合适的麦汁煮沸时间确定后,要保持稳定,不要随意延长或是缩短,因为煮沸时间的确定是后面洗糟方式和数量、使用蒸汽条件、啤酒花的添加方式等等其它别的工作操作条件,如果改变了煮沸时间有可能会导致麦汁组成和麦汁品质的不稳定。

以上就是关于麦汁的煮沸时间把握的一些相关内容,希望能帮到那些喜欢家酿、自酿的朋友们,关于更多啤酒酿造的相关知识内容,请关注麦德氏小编,我会继续为大家带来更多分享哦!有问题及时留言小编。


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